Custom Facebook Display

CB Login

Login Form

Koken met Marokkaanse kruiden

Helemaal in het noorden van Afrika ligt Marokko. Vanaf Spanje kun je het land zien liggen aan de overkant van de Mediterraanse zee. De geschiedenis van Marokko is roerig. Het is daarmee niet gek dat de Marokkaanse keuken een mengelmoes is van diverse Afrikaanse en Mediterraanse keukens. Door de centrale ligging, tussen twee continenten, is het land in handen van vele overheersers geweest. De oorspronkelijke bewoners van Marokko zijn de berbers. Rond 40 na Christus kwam Marokko onder bestuur van het Romeinse Rijk. De grootste invloed komt echter van de Arabieren en de Islam. Kort na de dood van de profeet Mohammed in 632 na Christus, kwamen de Arabieren in Noord-Afrika en ook tot in Marokko. Naast het geloof en haar tradities werden ook culinaire gebruiken geïntroduceerd. Zo werden specerijen uit het Oosten meegebracht, rijst uit India en de Perzische gewoonte om vlees en fruit te combineren in stoofpotten. In de eeuwen na de overheersing en stichting van het Islamitisch Khalifaat is Marokko in handen geweest van onder meer Spanjaarden, Portugezen, Turken en Fransen. Sinds 1956 is Marokko een onafhankelijke staat.

 

Het grootste deel van de huidige Marokkaanse bevolking stamt af van de Berbers. De grootste minderheid zijn de Arabieren. Daarnaast zijn er groepen negroïde Marokkanen, Joden en Europeanen. Alles bij elkaar heeft er voor gezorgd dat de Marokkaanse keuken een smeltkroes is geworden met invloeden uit vele culturen.

 

Kruiden en smaakmakers in de Marokkaanse keuken

Marokko heeft een rijk aanbod aan kruiden en smaakmakers die veelal in eigen land worden geproduceerd. Saffraan, munt, olijven, limoenen en sinaasappelen bijvoorbeeld. Daarnaast worden veel kruiden geïmporteerd. Belangrijke kruiden en specerijen in de Marokkaanse keuken zijn munt, kaneel, komijn, kardemom, gember, koriander, saffraan, peper en in mindere mate kruidnagel. Kruiden en specerijen zijn onlosmakelijke verweven met een Marokkaanse maaltijd. Enerzijds om de maaltijd op smaak te brengen, anderzijds om gerechten mooier te maken. Saffraan is hier een goed voorbeeld van. Naast de bijzondere smaak die het een gerecht geeft, geeft het ook een diepe, gele kleur.

 

Een belangrijke smaakmaker is harissa, de Marokkaanse 'sambal'. Harissa is een pittige rode saus bestaande uit pepers, tomaten, komijn, koriander, zout, olijfolie en knoflook. Een bekend kruidenmengsel is ra's el-hanout. Hoewel de samenstelling van dit mengsel overal anders is, bevat het in de meeste gevallen meer dan 20 specerijen, waaronder kardemom, kruidnagel, piment, kurkuma, kaneel, gember, foelie, nootmuskaat en zwarte peper. De ingrediënten worden geroosterd en gemalen. Verder geven onder andere honing, noten, ingemaakte citroenen en olijven deze inspirerende keuken zijn heerlijke smaak.

 

De Marokkaanse maaltijd

 

Het bekendste gerecht uit de Marokkaanse keuken is couscous. Couscous bestaat uit gemalen tarwekorrels. Er zijn verschillende soorten couscous voor verschillende bereidingen. Het verschil bestaat uit de verschillende groottes van de couscous-korrels.

 

Marokkanen eten graag vlees. Kip is hierbij het populairst. Rund- en lamsvlees worden ook veel gegeten, al zijn deze vleessoorten relatief duur en daarmee vooral geschikt voor speciale maaltijden.

 

De belangrijkste drank is groene thee, eventueel verrijkt met munt. Deze muntthee is makkelijk zelf te maken, door aan een mok of pot met groene thee verse muntbladeren of een thee-ei toe te voegen met daarin gedroogde kruizemunt.

 

Er wordt veel aandacht besteed aan de maaltijd. Deze dient niet alleen heerlijk te smaken, maar moet er ook fantastisch uitzien. Een traditionele maaltijd bestaat uit diverse gangen, welke afzonderlijk weer uit meerdere gerechten kunnen bestaan. Men begint het diner met diverse mezze om de eetlust op te wekken. Mezze zijn kleine gerechtjes zoals gekruide olijven, brood, pastilla of een salade van gekookte of geroosterde groenten. Daarna volgt vaak kebab of brochetta. Veelal wordt er een tajine geserveerd, een aardewerken pot waarin een gekruid gerecht vaak uren heeft staan stoven. Bij de gerechten wordt brood van griesmeel en melk geserveerd. Als bijgerecht wordt vaak een salade met tomaat en aubergine, batinjaan, geserveerd of een hartige rauwkost. Als toetje verschijnen er vaak zoete gerechtjes op tafel, gebakjes met honing, kaneel, fruit en amandel, en een kop muntthee om de mond te verfrissen en de spijsvertering te bevorderen.

 

In Marokko wordt de maaltijd geserveerd op een lage tafel met banken of kussens. De gerechten worden vaak opgediend in de aardewerken schalen waarin ze bereid zijn. Traditioneel wordt niet met bestek gegeten maar gebruikt men de duim en de wijs-, middel- en ringvinger van de rechterhand om het eten mee op te scheppen. Men gebruikt veel brood om de saus uit bijvoorbeeld de tajine mee op te deppen en eten.

 

 

Een rijke culinaire geschiedenis, talloze kleuren en geuren, verfijnde combinaties van smaken. De Marokkaanse keuken is een waar avontuur voor alle zintuigen!